トレード雑記第227弾、

スシ〇ー「ビジネスモデル」に思う

前回ブログでは、スシ〇ーにおける事件（と表現しても差し支えないと思う）について記述しました。

スシ〇ー「ペ〇リスト」に思う

そこでは、

外食産業における店舗、従業員または顧客による不衛生に関連するトラブル、事故・事件

と表現して、

株式市場において“織り込み済み”のことが多いと指摘しました。

実際に、一時的に下落した株価は騒動以前の水準に戻りましたし、

今週（2/6の週）に入って、むしろ以前の水準より高騰しているようです。

大きく注目された銘柄なので、

デイトレードを含む短期売買をされた方もいらっしゃるでしょうし、

爆益を上げた方もいれば、損をされた方もいて、悲喜こもごもだと思います。

今回のブログでは、事件そのものではなく（その点は前回ブログで記述済み）、

回転ずしチェーンのビジネスモデルから今後の展開を考えていこうと思います。

回転ずしチェーンのビジネスモデル

創世期と拡大期、そして定着した現在において、

回転ずしチェーンのビジネスモデルは異なりそうですが、

ざっくりと書けば・・・、

ハレの日のお祝い料理として敷居の高い「寿司」を、

安心・安全・安価で、家族連れにも気軽に食してもらうビジネス

だと言えます。

昔話を少々すると、

わたしの実家の近くにも町のお寿司屋さんがありました。

子どもの頃は、お祝い事など何かの行事のときくらいでしたが、

「出前」で丸い桶に入った握りずしを食べるのがうれしい瞬間でした。

また、中学生か高校生くらいの頃に、

父親に連れられて初めて店内のカウンターで食べたときは、

すごく緊張した思い出があります。

今から振り返ると、高級店というほどではなく、

かといって気軽に入れるようなお店でもなかったですが、

おそらくご夫婦で切り盛りしていた感じの地元のお店でした。

そして、このような町の小さなお寿司屋さんは、

「持ち帰りずし」チェーンの隆盛、そして「回転ずし」チェーンの成長によって、

その多くは店を閉めることになり、わたしの地元のお寿司屋さんも例外ではありませんでした。

時代の流れと言い切るのは失礼ですが、

商店街と大手スーパーとの関係、そしてその大手スーパーもいくつかは廃業するなど、

それこそ平成の30年間で目の当たりにした光景だと思います。

回転ずしチェーンのリスク

前述したように、回転ずしのビジネスモデルは、

お寿司を、安心・安全・安価で、気軽に食してもらうビジネスです。

このビジネスを脅かすリスクとして、

前回ブログで指摘したものがあります。

今回のブログ冒頭に書きましたが、

重要なので、三度目、あらためて、

外食産業における店舗、従業員または顧客による不衛生に関連するトラブル、事故・事件

となります。

ここで「顧客」による不衛生に関連する事件は、先日の事例がわかりやすいです。

企業側が厳しく対応する姿勢を表明したことは、

おおむね高い評価を得ているものと感じます。

冷やかしレベルの一部SNS等の声には多額の損害賠償を求める声もありますが、

現時点では、示談になるのか裁判で判決が出るまでやるのか、そのあたりは不明です。

わたし個人は、今回「かなり厳しい姿勢を示す」という態度表明をしたことで、

一定の抑止効果が得られるものと思いますので、どこか落としどころを探るのではないかと感じます。

少年擁護ではなくて、

あまりに厳しい姿勢は諸刃の剣となって返ってくる可能性が高いということです。

それは「顧客」に限定されず、

「店舗」あるいは「従業員」による事件もあり得るからですし、

過去の事例を検索しなくても思いつくだけでも何件も発生しています。

たとえば、アルバイトによる寿司ネタ（魚など）に対して不衛生な扱いは、

幾度となく「バカッター」として世間を賑わせてきました。

（食材で遊ぶ、床に置きっぱなし、まな板など消毒作業の軽視など）

個人の問題が占めるところが大きいとはいえ、

アルバイト教育の問題として企業側が無傷とはなりません。

また、正社員であればそんなことはしない、というのも、

現実的には、正社員であってもそういう人がいてもおかしくないわけです。

そういった際に、どこまで厳しく対応するかについて、

「ビジネスの観点」からはそれなりのバランス感覚が求められます。

仮に、顧客の事件には厳しく対応して、

従業員には甘い対応をするようでは納得感は低くなります。

だからといって、従業員にも厳しく対応する場合、

どこまで責任を追及するのか、そのやり方が注目されます。

また、個人の問題を超える場合もあります。

たとえば、食品廃棄等による売上減少を避けるために、

古い寿司ネタを使いまわすなど「店舗」レベルの問題もあり得ますし、

そもそも粗雑な寿司ネタをタダ同然で仕入れて通常価格で提供するなどもあり得そうです。

また、不衛生に関する事件等に限定しなければ、

産地偽装、商品ラベル（商品名）偽装などは外食産業でポピュラーな（？）事件ですし、

実際には商品提供する気がない目玉商品で客を釣る「キャンペーン詐欺」もあれば、

「ビール半額」キャンペーンで、キャンペーン期間外のPOPで釣る、などなど・・・。

ある意味ではやりたい放題している産業の代表だったりもします。

こういった「顧客をないがしろにする事件等」が発生した場合、

企業側がどこまで厳しく対応するのか、注目されるのは間違いありません。

さらに書けば、現在の回転ずしチェーンは、業界が飽和状態になっていて、

経営陣の引き抜きによる産業スパイみたいなドロドロした話もありました。

成長産業から成熟産業へ、

そして衰退産業への流れをどう抗うか、

回転ずしチェーンのビジネスモデルとして、

そのリスクをどう軽減するか、そして発生した際の対応として、

バランスの取れた対応を検討していく必要があるように感じます。

といったところで、本日のブログは手仕舞い。

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